Финский сливочный суп «Лохикейтто» (Lohikeitto)

Это классический рецепт сливочного супа с красной рыбой. Традиционно его варят на бульоне из головы и костей, а само филе добавляют в самом конце, чтобы оно осталось нежным.

Ингредиенты (на кастрюлю 3–4 л)

Для бульона:

  • Лосось (голова, хребет, плавники, кости) – от 1 шт. (или готовый суповой набор, ~500–700 г)
  • Вода – 1,5–2 л
  • Лук репчатый – 1 шт. (не резать, очистить целиком)
  • Морковь – 1 шт. (крупная)
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Перец горошком – 5–6 шт.
  • Соль – по вкусу (в бульон)

Для супа:

  • Филе лосося (без кожи и костей) – 400 г
  • Картофель – 3–4 шт. (средние)
  • Морковь – 1 шт. (для зажарки)
  • Лук репчатый – 1 шт. (для зажарки)
  • Сливки (10–20%) – 200 мл
  • Масло сливочное – 20 г
  • Масло растительное – 2 ст. ложки
  • Мука пшеничная – 1 ст. ложка с горкой
  • Укроп свежий – ½ пучка (мелко порубить)
  • Соль, белый или черный перец – по вкусу

Приготовление (пошагово)

Шаг 1. Варим бульон

  1. Голову лосося (удалить жабры!), хребет, хвост и кости залейте холодной водой.
  2. Доведите до кипения, снимите пену.
  3. Добавьте целую луковицу, 1 целую морковь, лавровый лист и перец горошком.
  4. Варите на самом маленьком огне 30–40 минут под крышкой.
  5. Процедите бульон через сито. Овощи и кости выбросьте. Посолите бульон по вкусу и снова поставьте на плиту.

Шаг 2. Подготовка овощей и рыбы

  1. Картофель нарежьте кубиками (2–3 см).
  2. Для зажарки: вторую луковицу мелко порубите, вторую морковь натрите на крупной терке.
  3. Филе лосося нарежьте крупными кусками (3–4 см). Кости и кожу удалите.

Шаг 3. Закладка основы

  1. В кипящий бульон засыпьте картофель. Варите 10–15 минут, пока картофель не станет почти мягким.
  2. Пока варится картофель, сделайте зажарку: на растительном масле обжарьте лук и морковь до мягкости (не сильно зажаривать).

Шаг 4. Густота и сливочность (ключевой момент)

  1. На отдельной сковороде растопите сливочное масло.
  2. Добавьте муку и обжаривайте, помешивая, 1 минуту (не допуская коричневого цвета).
  3. Добавьте в сковороду с мукой 1 половник горячего рыбного бульона, размешайте до гладкости — получится соус без комков.

Шаг 5. Сборка супа

  1. Когда картофель сварился, добавьте в кастрюлю:
    • Овощную зажарку
    • Мучную смесь из сковороды
    • Кусочки филе лосося
  2. Аккуратно влейте сливки.
  3. Добавьте рубленый укроп (половину порции).
  4. Перемешайте, доведите до кипения, но не кипятите бурно.
  5. Варите на медленном огне 3–5 минут. Рыба приготовится очень быстро.

Шаг 6. Настаивание и подача

  1. Снимите суп с огня, накройте крышкой и дайте настояться 10 минут.
  2. Разлейте по тарелкам, посыпьте оставшимся свежим укропом и щепоткой черного перца.

Важные советы (в переработанном виде):

  • Какая рыба подойдет? Лучше всего — жирные породы: форель, семга, нерка, кижуч, чавыча, голец. Горбуша может быть суховата.
  • Если нет времени на разделку: Возьмите 500 г супового набора (кости с остатками мяса) + 400 г готового филе. Это быстрее.
  • Секрет вкуса: Финны часто кладут в суп 1-2 столовые ложки сливочного масла прямо в конце варки. Это дает бархатистость.
  • Мука: Она нужна для легкой густоты. Если хотите диетический вариант, не кладите муку, но суп будет жиже.
  • Пряности: Не переусердствуйте. Лосось и укроп — главные ароматы.

Приятного аппетита! (Hyvää ruokahalua!)

Post Views: 65